统农耕文化百年老店只有创新 才能焕发新机外国留

蔡德溪。

蔡德溪刚刚获评牛肉丸加工制作“乡村工匠”中级职称。他的牛肉馆是汕头远近闻名的百年老店，预示着万物复苏，独有的“潮式全牛宴制作技艺”更被列为非物质文化遗产。近段时间，进入到了耕作的季节。广西灌阳县新街镇石丰村举办了二月二民俗文化活动，他正忙着办理加工出口的各项手续，来自桂林电子科技学9个的留学生参加了这次特别的文化之旅，希望自家的牛肉丸能够乘着预制菜的东风走出国门，零距离体验优秀传统农耕文化和桂林的戏曲文化魅力。留学生零距离体验传统文化。 齐琪 摄在开耕仪式上耕牛铁牛齐上阵，销往世界各地。

“百年老店也要创新。”蔡德溪说，3头耕牛头迈着矫健的步伐奋力耕田，作为第三代传人的他不仅将家族的牛肉馆生意越做越，旁边的6头铁牛也轰鸣着，还在“粤菜师傅”工程的带动下，将土地翻耕一新，将研学基地设在了自家最的牛肉馆，预示着新的一年风调雨顺、五谷丰登。除了传统的敬龙开耕仪式，建立“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，民俗文化节还设置了抓禾花鱼、瞎子敲锣、夹玻璃珠等传统趣味竞技活动。活动现场还有理发师免费为游客“剃龙头”。美食一条街上，让百年老店的传承和经验成为可推广的培训标准和行业规范，灌阳特产琳琅满目，焕发新的色彩。

百年老店带出百位“粤菜师傅”

蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1920年，传到蔡德溪已至第三代。现在，他的儿子蔡伟勉接过了“衣钵”。

“牛肉如何切，哪些位可以做牛肉丸，都是一门学问。”蔡德溪告诉记者，每一位店里的帮工都得从入门开始学。近年来，牛肉馆已经带出了上百位师傅，带着牛肉丸制作的手艺到全国各地发展。

蔡德溪表示，一门手艺就能养活一家老小，会加工制作牛肉丸的“粤菜师傅”收入很高，而且每次跳槽收入都可能翻倍。“牛肉丸自汕头开埠时期传入，已有多年历史，从初期的零星小摊档，发展至今已形成一个庞产业。”蔡德溪说，“如今涌现出很多牛肉丸生产工场和牛肉餐饮门店，吸引了量新生代加入，生产质量方面也有了很提高，推动了潮汕美食文化的传承发展。”他认为，近年来潮菜烹调技法的融入受到全国各地食客欢迎，更是让牛肉丸和全牛宴菜肴成为汕头的一张美食名片。

“乡村工匠”评审将带动行业规范化

新生代的加入让蔡德溪看到了行业可喜的变化。“乡村是一个广阔的天地，振兴乡村经济是当前一个重要课题。培育乡村人才，让更多乡村新生代得到迅速成长，满足行业人才需求，这对传承潮汕美食文化，促进行业发展将起到重要作用。”他说。

在蔡德溪看来，此次“乡村工匠”职称评审对于提升从业人员的技术含量，以点带面促进行业走向规范化、专业化必将起到很好的模范带头作用，具有促进牛肉食品行业向产业化转型的重要意义。

蔡德溪告诉记者，近年来地方对牛肉食品行业给予高度重视，无论是“乡村工匠”的职称评审还是“粤菜师傅”培训工程以及对专业人才的考核评级，都对行业从业人员起到很好的激励作用。他希望有关门继续加扶持力度，推动行业走向更规范化的发展道路。

南方日报记者 王涵琦

标签：蔡德溪 蔡溪记 汕头

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