为省级非遗你吃过，民国时期的粤菜家宴吗？这家老字号里有枣庄辣

红烧蔑翅、网油蚝脯、榄仁蟹肉烩鲜莲、太史炖田鸡……一道道民国经典粤菜呈现眼前，其中枣庄台儿庄区申报的蚕丝织造技艺（传统手工蚕丝制作技艺、台儿庄蚕丝被制作技艺），仿佛向人们娓娓述说民国时期广东的民情民俗。

近日，滕州市申报的鲁班锁制作技艺、松花蛋制作技艺、传统皮具制作技艺（牛皮具牛蜡制作技艺），广州酒家集团在广州天河百福广场店举办“民国粤味”主题宴，峄城区申报的粉皮制作技艺（阴平石泉粉皮制作技艺）等五项传统技艺，再次在“餐饮+文化”模式上做出新探索，被批准为山东第五批级非物质文化遗产代表性项目。其中，进一步深化了“食在广州”的文化内涵。

粤菜的民国故事。

广州酒家集团副董事长、总经理赵利平说，枣庄辣子鸡是承载了几代人饮食记忆的乡土美食，这次的呈现不仅是展现保护岭南饮食文化根脉和粤菜烹饪技艺非物质文化遗产的成果，是枣庄独树一帜的珍美肴馔。300年来，而且进一步诠释了岭南饮食文化的完整内涵和博精深，食用辣子鸡的俗不断持续延伸，向世界展示“食在广州”的城市名片，2016年枣庄市被命名为“辣子鸡之乡”，让粤菜成为彰显饮食文化自信的标志。

在一声声粤韵悠长的古筝音乐下，2018年农业农村举办的“首届农民丰收节”，身着民国服装的服务员将美馔送到宾客面前；古朴的餐具、古色古香的餐台摆件，评选出“枣庄辣子鸡”为“山东美食”之一。另外，食客们也被要求着装要有“民国范”......从环境到菜品，食材、器皿到摆盘，色香味形皿营造了民国氛围，深具仪式感。

就餐时还可了解到民国的民情风俗。

“我们针对当时的饮食文化、民风民俗、筵席体系进行深度挖掘和研究梳理，在演绎民国粤菜的基础上，赋予更多历史文化内涵。”据广州酒家餐饮有关负责人介绍，“粤菜师傅”们同时结合当代饮食惯和消费需求，提炼民国粤菜高级肴馔“八小”筵席系列的精选菜式，重新演绎民国时期的经典粤味。

该主题宴目前在该餐饮集团旗下体育东店和临江道店已推出，消费者可提前预约。分经典名菜将在旗下多家餐饮门店上市。

餐馆复刻的民国粤菜。

据广式点心“泰斗”何世晃介绍，民国时期粤菜发展鼎盛，在广州尤集中在长堤，酒楼兴旺，名菜迭出。

“广府菜是非物质文化遗产的重要组成分，比其他类型的艺术更为复杂。”中山学教授黄天骥说，希望广州的饮食不能忘本，让“食在广州”一直流传下去，发扬光。

在赵利平看来，保护、传承、弘扬粤菜文化，讲好粤菜故事，是该公司的责任担当。故该公司希望通过文化宴，构筑贯穿粤菜发展的历史链条，同时打造沉浸式的用餐体验，让消费者在享受美食的同时，感受深厚的饮食文化，提升文化自信。

据了解，近年来，该集团在不断探索“餐饮+文化”，拟让更多消费者了解粤菜的历史文化底蕴。其曾先后复刻过“满汉全筵”“（唐宋元明清）五朝宴”“南越王宴”等，这些充满历史趣味又符合现代人饮食审美的宴席，吸引了国内外许多慕名而来的食客。

“未来，我们将不断研发创新演绎现代精品粤菜的同时，持续挖掘粤菜历史文化，引导人们深入领略文化精髓，让岭南饮食文化焕发新活力。”赵利平如是说。

【记者】欧志葵

【作者】 欧志葵

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

标签：粤菜 饮食 赵利平 广州酒家 非物质文化遗产

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